分类: 美食/烹饪
问题描述:
家里有,就是不会做,一直放着不会变质吧?有没有最容易的方法做出好吃的味道啊?
解析:
鱼翅取自于鲨鱼的鳍。古代的捕鱼方法落后,捕鲨非常困难。物以稀为贵,身价自然就高了。鱼翅的加工过程非常复杂,先要除去鳍基部附着的肉,然后浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除脂、漂白、干燥。将鱼翅烹成菜肴又要费许多工夫:先用一两天浸发,然后放进水里加热,煲发、去胶、滚煨去腥。正式烹饪时,还要加上各种配料、高汤入味……
鱼翅分很多种,但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代,当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。
当时,推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱,自然想“豪气”一番,吃点好东西。吃什么好呢?当然是甚为稀罕的鱼翅了,好的翅当时的叫法又不那么齐全,店家为了迎合赌客的心态,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂,于是一下子就传开来了。
那么,中国人吃鱼翅的历史有多长呢?
相传在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,表面有层粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢?心里没个谱。心想:“既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此,这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派,俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主,排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大,分量够,很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好,因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上,排翅爽滑,汤汁浓稠,落大芡;散翅则清爽、有韧性、有咬感,汤汁较清,可口香浓。南北两派在汤料的选材上,基本大同小异。
在广东,吃翅较为讲究的是潮州人,他们一般都选用粗翅、靓翅,最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法,基本上浓缩了南派煮法的精华,而且吃法讲究:吃翅时会配上若干碟配料,如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽,吃的时候先尝尝汤的味道,然后在汤里加点醋,醋的作用是提鲜,而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里,用筷子夹着吃,鱼翅和汤料吃完以后,把芫荽放进汤里,趁热喝完,这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法:
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味
组庵鱼翅
原料]:水发净鱼翅800克,瑶柱50克,肥母鸡肉1500克,白菜心10颗。 调料:料酒150克,葱50克(打结)姜50克(拍破),盐适量,胡椒粉1克,熟鸡油25克。
〔制作方法〕:1、鱼翅下冷水锅,烧开两分钟,再用冷水洗两次,将粘连的翅身撕开。 2、鸡肉、猪肘肉各切几大块,下冷水锅烧开沥出。珧柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。 3、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,上放猪肘肉、葱结、姜块,再放用白稀纱布包好的鱼翅、鸡蛋块,同时加珧柱汤、料酒、盐(少许)、清水,用盘盖上,先上旺火烧开3分钟,再改小火煨至鱼翅软烂。然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜,将鱼翅取出,摆放在盘中。白菜心煸熟围边。 4、锅内倒入钵内原汤,烧成浓汁,淋鸡油,撒胡椒粉,烧在鱼翅上即成