【烤猪脚----夜市摆摊小项目,工艺配方全分享】
大家好,欢迎大家来到我的美食微头条,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”烤猪蹄是近几年来比较热门的创业项目,只要一台烧烤车,秘制酱汁,秘制配方,走街串巷推着车就能卖,也属于低成本创业项目,受到很多年轻人的青睐,拿起来就啃,真的很美味,今天就把我摆摊十年的烤猪蹄配方,无保留分享给大家,希望对你有帮助。
【卤水配方】
筒骨高汤25斤,盐200克,八角8个,红曲米粉40克,冰糖100克,香叶6克,干辣椒8个,猪肥肉500克,猪肉骨髓浸膏40克,味精100克,鸡粉40克,南姜20克,陈皮10克,肉蔻10克,甘草20克,香茅草10克,花椒10克,焦香型麦芽酚20克
【卤水制作工艺】
(1)首先锅中下入少许油,加猪肥肉煸出适量猪油,八角,香叶,干辣椒,陈皮,南姜,肉蔻,甘草,香茅草,花椒把这些香料先炒出味,伴有浓郁的香气。随即加入冰糖,开小火慢慢推搅,使冰糖融化呈现枣红色,马上下入高汤。(2)锅中的高汤,大火烧开转小火,添加红曲米粉,猪肉骨髓浸膏,焦香型麦芽酚,盐,味精,鸡粉煮沸,继续煮至二十分钟,备用。【注】刚刚调配好的卤水,第一次卤制通常味道不是很好,很多时候都是用一些碎骨,或者便宜的荤类食材,卤制一两次后,做经理餐,味道才会慢慢出来,慢慢融合变得浑厚。
【猪脚处理】
(1)将买回来的新鲜猪脚15斤,对半砍开。抓洗干净,清水浸泡冲洗一小时,去除血水以及部分杂质,可以有效的去除腥味。随后捞出,用喷火器,烧干表面的毛发,最后用淡盐水刮洗干净,捞出沥干水分。(2)取一口锅,锅中倒入足量油,四成油温,下入猪脚「千万记住,猪脚表面水分要擦干,避免下入油锅喷溅。」炸制猪脚表皮微黄,即可。【这样做的目的是让猪脚表皮变厚,其次是卤制过后会更香】将猪脚捞出沥干油。
(3)猪脚做好后,倒入卤水锅中,文火煮沸,转小火煮制半小时,在关火浸制半小时,这样味道能更好的吸收进猪脚中。【猪脚的半成品制作已经好了。后期只需要摆摊时,放在烤架上烤制表皮金黄酥香,再撒上秘制撒料以及酱料即可。】
【原味蘸碟的制作】
详细的配方有:美极鲜味汁40克,白糖2克,香菜末10克,小米辣30克,鲜姜汁20克,香醋20克,葱白6克,辣椒油6克,盐4克,味精4克,香油6克,加在一起搅拌均匀即可。
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