□ 大河报·大河客户端记者 韩聪聪
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5月23日，在郑州郑东新区，张老炝方城炝锅烩面自贸大厦店开业迎客。至此，来自南阳的张老炝烩面在郑州已经有4家直营店，凭借口味正宗、食材考究、环境便利，这“一碗炝出来的老南阳”炝锅烩面，将最正宗的南阳炝锅烩面风味“搬”到郑州，受到众多食客的认可和追捧，俨然已经成为河南烩面品牌的又一力作和新势力。
新店开业
一碗炝出来的老南阳炝锅引来众多粉丝
简约的装饰、全开放式可视化厨房、色香味俱全的卤制菜品，加上现场熬制的散发着浓香的骨汤和新鲜出炉的一碗碗几乎是标准化的炝锅烩面，尽管才上午11点，刚刚开业的张老炝炝锅烩面店内已经聚集了不少食客。
现场，来自南阳方城的赵先生是张老炝炝锅烩面的忠实追随者。赵先生经营一家文化传播公司，他告诉记者，以前每个月几乎都会专门抽空回老家吃一碗炝锅烩面，“有的人觉得这样很不可思议，但是对于我们在外地工作生活的人来说，这是我们消解乡愁的一种方式，也是我们对记忆里传统美食的纪念。从去年开始，品尝过张老炝炝锅烩面后，就觉得一下子抓住了我的胃，老家的味道就是这样。”
对于赵先生的说法，张老炝炝锅烩面品牌传承人张林解释说，这几乎是来这里吃饭的南阳人的共同感受，“南阳的炝锅烩面有很强的地域性和记忆点，它不同于传统意义上的烩面。这一碗炝出来的烩面有匠心传承，也有我们的情怀在。”
在张林看来，张老炝不仅仅是一个面店，它也可以是一个晚上吃卤肉、喝小酒、聊小天的地方。这里有随处可见的吃面四步骤以及大大小小的服务点：入挂雨伞处、环卫工取水处、宝宝椅存取处、USB充电插口……每一处设计都充满了人文，精心，和温馨，更多了一份关爱和惬意。比起饭店，这里更像是一个你可以落脚的家。
其实，张老炝烩面不仅仅是南阳人解乡愁的一道美味，从去年入驻郑州市场以来，它还收获了来自全省乃至全国的众多美食粉丝，有消费者表示，从不吃面的他们也因为这一份炝锅烩面而爱上烩面。
匠心传承
将创新守护的地道炝锅烩面传递给万千消费者
张老炝方城炝锅烩面品牌源自南阳。三十多年前，在河南南阳方城的一个路边小店，张家父辈以汗水和心血奠定“张老炝炝锅烩面”的根基。“张老炝”品牌在几代人坚守、研发的基础上，承家学、师传统，以工艺讲究、配料独特著称。
张林介绍，炝锅烩面的精髓，就在于炝，油温一定要控制在二百度以上。肉炒焦葱炒黄，一爆一炝加高汤，这是祖辈流传下来的炝锅秘诀，也非常考验师傅的功力。只有火候油温和时间都把握的刚刚好，炝锅独有的焦香味才能充分释放出来。
张老炝选用的羊肉是豫东小山羊，羊肉质细嫩肥瘦适中，吃起来香而不膻，是用来制作炝锅烩面的最佳原料。骨汤是用新鲜羊腿骨敲碎后熬制的，每天熬四个小时才能变得又香又浓。用灯笼椒线椒等制成的羊油辣椒，香味足却不是很辣，据说这才是炝锅烩面的点睛之笔。
除此之外，“张老炝”另备祖传秘制“板货三”卤肉，肉品与配料皆来自天然，无任何添加。古法老汤、醇香筋道、本色本味是其三大特点，尤其卤猪蹄人气指数爆棚。
这一碗炝出来的老南阳，与生俱来地饱含了老南阳特有的历史特色及情怀，注定是一碗有故事的面。当然，在传承老南阳炝锅烩面的基础上，张林博采众长，持续研究升级，致力于打造符合现代都市人口味的炝锅烩面。
如今，“张老炝”已经纳入“非物质文化遗产名录”，在“张老炝”的带领下，郑州也开起了大大小小的方城炝锅烩面馆，俨然成了独具特色的一个品类。
品牌守护
用守正和感恩之心赋予张老炝更多的意义
不忘初心，方得始终。“张老炝”始终坚持一个美食信条：“一辈子做好一碗炝锅烩面”。在张林看来，民以食为天，做餐饮就要用自己的至诚之心扛起食客的一片天。
做品牌，张林有自己的一套心得。首先，保持特色是关键。餐饮业现状鱼龙混杂，要想长久立足，就要突出品牌个性化。张老炝的广告语是:“一碗炝出来的老南阳”，南阳地域文化、汉文化和张老炝炝锅烩面的结合，擦出创意火花，尽显河南特色饮食文化。其次，要用口碑占据市场席位。口碑是餐饮发展的催化剂，良好的口碑所产生的连锁效应是无形的。好口碑依托于好品质，品质的坚守与口碑的推广可以激发市场维度的延伸，形成独有的经营模式，才能长久立足。
除此，在张林的价值观里，做品牌的意义不局限于此，在他看来，还有品牌背后的公信力和影响力。也是基于这样的想法，，张林牵头成立睿鹰爱心公益助学机构，与全国各地近50名企业家，资助青海省玉树孤儿、单亲及特困学生近200名，从初中到大学一直资助，多一份支持，多一份关爱。一路走下来，累计捐助款物折合人民币200多万元。
每年的7、8月份，张林都会带爱心人士们前往玉树，跟玉树的学校互动，跟资助的学生及家长走访、互动。这不，今年他们又定于7月25日携这些爱心人士们去往玉树，有的还会带上自己的孩子，一起到玉树探望资助的学生，感受当地学生的不易。
“张老炝之所以能够深受广大食客欢迎，是因为我们不单单做的是面，更是一种情怀，一种感情的融入，是一碗在岁月的沉淀中，日益厚重的面。”张林说。
来源：大河客户端
