说到炒菜相信每个人都有自己擅长的，但是你知道怎么炒菜不变色吗？相信有不少人并不了解，炒出来的菜口味还可以，就是卖相不太好，接下来我就告诉大家一些小妙招，让你炒出来的菜既好看，又好吃。
如何炒菜不变色
叶菜类：绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜：容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，略微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
根茎类：切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
豆类：芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
炒洋葱：不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
你知道有哪些菜需要放点醋吗？
脆爽的蔬菜在出锅前需要放点醋，比如炒土豆丝、豆芽、藕片这些在出锅前放点醋，能让菜品更脆嫩爽口。但是炒油菜、白菜和一些绿色蔬菜，不要放醋否则就会发黄变蔫。
在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。
在炖排骨和一些荤菜时放点醋可以使骨头里面的钙溶解出来促进人体的吸收。
在炖猪蹄和一些爪子时，放醋可以使，胶原蛋白分解出来，熬出美味的“美容汤”。
在吃海鲜还有河蟹的时候必须蘸醋，因为水产品中，难免有些微生物和寄生虫，而醋可以起到杀菌的作用，另外还可以q去腥提鲜。
小伙伴们你们学会了吗？
喜欢的小伙伴关注和分享一下吧！
